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履园丛话·丛话十二 艺能
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切立春第一线）。则得真正中星；如夜间开钟对定中星，然后移时针与星盘之节气线切，则得真正时刻。
◎玉工
攻玉之工，古尚质朴，今尚工细，故古玉器中以宋做为最精，而本朝制作较宋尤精，此亦商质周文之义也。近三十年来玉工渐渐改业，则贱金玉而贵粟菽矣。
◎周制
周制之法，惟扬州有之，明末有周姓者始创此法，故名周制。其法以金银、宝石、真珠、珊瑚、碧玉、翡翠、水晶、玛瑙、玳瑁、车渠、青金、绿松、螺甸、象牙、密蜡、沉香为之，雕成山水、人物、树木、楼台、花卉、翎毛，嵌于檀梨漆器之上。大而屏风、桌倚、窗、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱，五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、卢映之辈，精于此技。今映之孙葵生亦能之。
嘉庆十九年，圆明园新构竹园一所，上夏日纳凉处。其年八月，有旨命两淮盐政承办紫檀装修大小二百余件，其花样曰榴开百子，曰万代长春，曰芝仙祝寿。二十二年十二月，圆明园接秀山房落成，又有旨命两淮盐政承办紫檀窗棂二百余扇，鸠工一千余人，其窗皆高九尺二寸，又多宝架三座，高一丈二尺，地罩三座，高一丈二尺，俱用周制，其花样又有曰万寿长春，曰九秋同庆，曰福增贵子，曰寿献兰孙，诸名色皆上所亲颁。
◎刻书
刻书以宋刻为上，至元时翻宋，尚有佳者。有明中叶，写书匠改为方笔，非颜非欧，已不成字，近时则愈恶劣，无笔画可寻矣。然康熙、雍正、乾隆三朝所刻之书，如《佩文斋书画谱》、《骈字类编》、《渊鉴类函》及《五礼通考》诸书，尚有好手。今则写刻愈劣，而价愈贵矣，岂亦有运会使然耶？
◎装潢
装潢以本朝为第一，各省之中以苏工为第一。然而虽有好手，亦要取料净，运帚匀，用浆宿，工夫深，方称善也。乾隆中，高宗深于赏鉴，凡海内得宋、元、明人书画者，必使苏工装潢。其时海内收藏家有毕秋帆尚书、陈望之中丞、吴杜村观察为之提奖，故秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌诸工，皆名噪一时。今书画久不行，不过好事士大夫家略有所藏，亦不精究装法，故工于此者日渐日少矣。
◎成衣
成衣匠各省俱有，而宁波尤多，今京城内外成衣者，皆宁波人也。昔有人持匹帛命成衣者裁剪，遂询主人之性情、年纪、状貌，并何年得科第，而独不言尺寸。其人怪之，成衣者曰：“少年科第者，其性傲，胸必挺，需前长而后短。老年科第者，其心慵，背必伛，需前短而后长。肥者其腰宽，瘦者其身仄。性之急者，宜衣短；性之缓者，宜衣长。至于尺寸，成法也，何必问耶？”余谓斯匠可与言成衣矣。今之成衣者辄以旧衣定尺寸，以新样为时尚，不知短长之理，先蓄觑觎之心，不论男女衣裳，要如杜少陵诗所谓“稳称身”者，实难其人焉。
◎雕工
雕工随处有之，宁国、徽州、苏州最盛，亦最巧。乾隆中，高宗皇帝六次南巡，江、浙各处名胜俱造行宫，俱列陈设，所雕象牙紫檀花梨屏座，并铜磁玉器架垫，有龙凤水云汉纹雷纹洋花洋莲之奇，至每件有费千百工者，自此雕工日益盛云。
乾隆初年，吴郡有杜士元号为鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作东坡游赤壁，一方篷快船，两面窗，桅杆两，橹头稍篷及柁篙帆樯毕具，俱能移动。舟中坐三人，其巾袍而髯者为东坡先生，著禅衣冠坐而若对谈者为佛印，旁有手持洞箫启窗外望者则相从之客也。船头上有童子持扇烹茶，旁置一小盘，盘中安茶杯三盏。舟师三人，两坐一卧，细逾毛发。每成一舟，好事者争相购得，值白金五十两。然士元好酒，终年游宕，不肯轻易出手，惟贫困极时始能镂刻，如暖衣饱食，虽以千金，不能致也。高宗闻其名，召至启祥宫，赏赐金帛甚厚，辄以换酒。士元在禁垣中，终日闷闷，欲出不可。忽诈痴逸入圆明园，将园中紫竹伐一枝，去头尾而为洞箫，吹于一大松顶上。守卫者大惊，具以状奏。高宗曰：“想此人疯矣。”命出之。自此回吴，好饮如故。余幼时识一段翁者，犹及见之，为余详述如此。余尝见士元制一象牙臂搁，刻《十八罗汉渡海图》，数寸间有山海、树木、岛屿、波涛掀动翻天之势，真鬼工也。
◎竹刻
竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鹤祖孙父子，与古铜玉、宋磁诸器并重，亦以入贡内府。近时工此技者虽多，较前人所制，有霄壤之分矣。
◎营造
凡造屋必先看方向之利不利，择吉既定，然后运土平基。基既平，当酌量该造屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，然后定石脚，以夯石深，石脚平为主。基址既平，方知丈尺方圆，而始画屋样，要使尺幅中绘出阔狭浅深，高低尺寸，贴签注明，谓之图说。然图说者仅居一面，难于领略，而又必以纸骨按画，仿制屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之，或烫样不合意，再为商改，然后令工依样放线，该用若干丈尺，若干高低，一目了然，始能断木料，动工作，则省许多经营，许多心力，许多钱财。余每见乡村富户，胸无成竹，不知造屋次序，但择日起工，一凭工匠随意建造，非高即低，非阔即狭。或主人之意不适，而又重拆，或工匠之见不定，而又添改，为主人者竟无一定主见。种种周章，比比皆是。至屋未成而囊钱已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不画图不烫样之过也。
屋既成矣，必用装修，而门窗扇最忌雕花。古者在墙为牖，在屋为窗，不过浑边净素而已，如此做法，最为坚固。试看宋、元人图画宫室，并无有人物、龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋，大厅前必有门楼，砖上雕刻人马戏文，灵珑剔透，尤为可笑，此皆主人无成见，听凭工匠所为，而受其愚耳。
造屋之工，当以扬州为第一，如作文之有变换，无雷同，虽数间小筑，必使门窗轩豁，曲折得宜，此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象，书房密室要参错如园亭布置，兼而有之，方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义，惟将砖瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相题立局，亦不知随方逐圆，但以涂汰作生涯，雕花为能事，虽经主人指示，日日叫呼，而工匠自有一种老笔主意，总不能得心应手者也。
装修非难，位置为难，各有才情，各有天分，其中款奥虽无定法，总要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。修改旧屋，如改学生课艺，要将自己之心思而贯入彼之词句，俾得完善成篇，略无痕迹，较造新屋者似易而实难。然亦要看学生之笔下何如，有改得出，有改不出。如仅茅屋三间，梁圬栋折，虽有善手，吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云：“换却花篱补石阑，改园更比改诗难。果能字字吟来稳，小有亭台亦耐看。”
◎治庖
凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。
古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。
随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、便鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。
王辅嗣《易经·颐卦》“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解，坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。又如蟹者，深秋美品，与柿同食即死。
刀鱼本名，开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读《说文》者也。”案，《说文》鱼部饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。
饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。
喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。
或有问余曰：“今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？”余笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。”
◎堆假山
堆假山者，国初以张南垣为最。康熙中则有石涛和尚，其后则仇好石、董道士、王天于、张国泰皆为妙手。近时有戈裕良者，常州人，其堆法尤胜于诸家，如仪征之朴园，如皋之文园，江宁之五松园，虎丘之一榭园，又孙古云家书厅前山子一座，皆其手笔。尝论狮子林石洞皆界以条石，不算名手，余诘之曰：“不用条石，易于倾颓奈何？”戈曰：“只将大小石钩带联络，如造环桥法，可以千年不坏。要如真山洞壑一般，然后方称能事。”余始服其言。至造亭台池馆，一切位置装修，亦其所长。
◎制砂壶
宜兴砂壶，以时大彬制者为佳，其余如陈仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陈用卿、蒋志雯诸人，亦藉藉人口者。近则以陈曼生司马所制为重矣，咸呼之曰“曼壶”。
◎度曲
仪征李艾塘精于音律，谓元人唱曲，元气淋漓，直与唐诗宋词相颉颃。近时则以苏州叶广平翁一派为最著，听其悠扬跌荡，直可步武元人，当为昆曲第一。曾刻《纳书楹曲谱》，为海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓板亦娴熟异常。余在京师时，见盛甫山舍人之三弦，程香谷礼部之鼓板，席子远、陈石士两编修能唱大小喉咙，俱妙，亦其聪明过人之一端。
◎十番
十番用紧膜双笛，其声最高，吹入云际，而佐以箫管、三弦，缓急与云锣相应；又佐以提琴、鼍鼓，其缓急又与檀板相应；再佐之以汤锣，众乐既齐，乃用羯鼓，声如裂竹，所谓“头似青山峰，手如白雨点”，方称能事。其中又间以木鱼、檀板，以成节奏。有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》诸名色。忆于嘉庆己巳年七月，余偶在京师，寓近光楼，其地与圆明园相近，景山诸乐部尝演习十番笛，每于月下听之，如去敖叠奏，令人神往。余有诗云：“一双玉笛韵悠扬，檀板轻敲彻建章。太液池边花外路，有人背手听宫墙。”
◎演戏
梨园演戏，高宗南巡时为最盛，而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花雅两部，以备演唱，雅部即昆腔，花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调，统谓之乱弹班。余七八岁时，苏州有集秀、合秀、撷芳诸班，为昆腔中第一部，今绝响久矣。
演戏如作时文，无一定格局，只须酷肖古圣贤人口气，假如项水心之何必读书，要象子路口气，蒋辰生之诉子路于季孙，要象公伯寮口气，形容得象，写得出，便为绝构，便是名班。近则不然，视《金钗》、《琵琶》诸本为老戏，以乱弹、滩王、小调为新腔，多搭小旦，杂以插科，多置行头，再添面具，方称新奇，而观者益众；如老戏一上场，人人星散矣，岂风气使然耶？
◎杂戏
按《文献通考》，杂戏起于秦、汉，门类甚多，不可枚举。然则今世之测变器物及弄缸弄碗诸剧，愈出愈奇，皆古所无也。道光初年，以国丧不演戏，大家酒馆，辄以戏法弄碗，杂以诙谐，为佑觞之具，自此风行一时。同乡言心香通守尝置酒招余，戏书二绝云：“空空妙手能容物，清言欲笑人。谩道世间人作假，要知凡事总非真。”“蹋球弄碗真无匹，舞剑缘竿未足多。观者满堂皆动色，一时里巷废弦歌。”惟考元吴渊颖有《碗珠诗》云：“碗珠闻自宫掖来，长竿宝碗手中回。”似即今之弄碗也，可补古杂戏之缺。
杂戏之技，层出不穷，如立竿、吞剑、走索、壁上取火、席上反灯、弄刀舞盘、风车簸米、飞水顶烛、摘豆抽签、打球铅弹、攒梯、弄缸、弄瓮、大变金钱、仙人吹笙之类，一时难以尽记。又有一老人，年八十余，能以大竹一竿，长四五丈，竖起，独立竹竿头上，更奇，不知操何术也。他如抽牌算命、蓄猴唱戏、弄鼠攒圈、虾蟆教学、蚂蚁斗阵等戏，则又以禽兽虫蚁而为衣食者也。
◎玉工
攻玉之工，古尚质朴，今尚工细，故古玉器中以宋做为最精，而本朝制作较宋尤精，此亦商质周文之义也。近三十年来玉工渐渐改业，则贱金玉而贵粟菽矣。
◎周制
周制之法，惟扬州有之，明末有周姓者始创此法，故名周制。其法以金银、宝石、真珠、珊瑚、碧玉、翡翠、水晶、玛瑙、玳瑁、车渠、青金、绿松、螺甸、象牙、密蜡、沉香为之，雕成山水、人物、树木、楼台、花卉、翎毛，嵌于檀梨漆器之上。大而屏风、桌倚、窗、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱，五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、卢映之辈，精于此技。今映之孙葵生亦能之。
嘉庆十九年，圆明园新构竹园一所，上夏日纳凉处。其年八月，有旨命两淮盐政承办紫檀装修大小二百余件，其花样曰榴开百子，曰万代长春，曰芝仙祝寿。二十二年十二月，圆明园接秀山房落成，又有旨命两淮盐政承办紫檀窗棂二百余扇，鸠工一千余人，其窗皆高九尺二寸，又多宝架三座，高一丈二尺，地罩三座，高一丈二尺，俱用周制，其花样又有曰万寿长春，曰九秋同庆，曰福增贵子，曰寿献兰孙，诸名色皆上所亲颁。
◎刻书
刻书以宋刻为上，至元时翻宋，尚有佳者。有明中叶，写书匠改为方笔，非颜非欧，已不成字，近时则愈恶劣，无笔画可寻矣。然康熙、雍正、乾隆三朝所刻之书，如《佩文斋书画谱》、《骈字类编》、《渊鉴类函》及《五礼通考》诸书，尚有好手。今则写刻愈劣，而价愈贵矣，岂亦有运会使然耶？
◎装潢
装潢以本朝为第一，各省之中以苏工为第一。然而虽有好手，亦要取料净，运帚匀，用浆宿，工夫深，方称善也。乾隆中，高宗深于赏鉴，凡海内得宋、元、明人书画者，必使苏工装潢。其时海内收藏家有毕秋帆尚书、陈望之中丞、吴杜村观察为之提奖，故秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌诸工，皆名噪一时。今书画久不行，不过好事士大夫家略有所藏，亦不精究装法，故工于此者日渐日少矣。
◎成衣
成衣匠各省俱有，而宁波尤多，今京城内外成衣者，皆宁波人也。昔有人持匹帛命成衣者裁剪，遂询主人之性情、年纪、状貌，并何年得科第，而独不言尺寸。其人怪之，成衣者曰：“少年科第者，其性傲，胸必挺，需前长而后短。老年科第者，其心慵，背必伛，需前短而后长。肥者其腰宽，瘦者其身仄。性之急者，宜衣短；性之缓者，宜衣长。至于尺寸，成法也，何必问耶？”余谓斯匠可与言成衣矣。今之成衣者辄以旧衣定尺寸，以新样为时尚，不知短长之理，先蓄觑觎之心，不论男女衣裳，要如杜少陵诗所谓“稳称身”者，实难其人焉。
◎雕工
雕工随处有之，宁国、徽州、苏州最盛，亦最巧。乾隆中，高宗皇帝六次南巡，江、浙各处名胜俱造行宫，俱列陈设，所雕象牙紫檀花梨屏座，并铜磁玉器架垫，有龙凤水云汉纹雷纹洋花洋莲之奇，至每件有费千百工者，自此雕工日益盛云。
乾隆初年，吴郡有杜士元号为鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作东坡游赤壁，一方篷快船，两面窗，桅杆两，橹头稍篷及柁篙帆樯毕具，俱能移动。舟中坐三人，其巾袍而髯者为东坡先生，著禅衣冠坐而若对谈者为佛印，旁有手持洞箫启窗外望者则相从之客也。船头上有童子持扇烹茶，旁置一小盘，盘中安茶杯三盏。舟师三人，两坐一卧，细逾毛发。每成一舟，好事者争相购得，值白金五十两。然士元好酒，终年游宕，不肯轻易出手，惟贫困极时始能镂刻，如暖衣饱食，虽以千金，不能致也。高宗闻其名，召至启祥宫，赏赐金帛甚厚，辄以换酒。士元在禁垣中，终日闷闷，欲出不可。忽诈痴逸入圆明园，将园中紫竹伐一枝，去头尾而为洞箫，吹于一大松顶上。守卫者大惊，具以状奏。高宗曰：“想此人疯矣。”命出之。自此回吴，好饮如故。余幼时识一段翁者，犹及见之，为余详述如此。余尝见士元制一象牙臂搁，刻《十八罗汉渡海图》，数寸间有山海、树木、岛屿、波涛掀动翻天之势，真鬼工也。
◎竹刻
竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鹤祖孙父子，与古铜玉、宋磁诸器并重，亦以入贡内府。近时工此技者虽多，较前人所制，有霄壤之分矣。
◎营造
凡造屋必先看方向之利不利，择吉既定，然后运土平基。基既平，当酌量该造屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，然后定石脚，以夯石深，石脚平为主。基址既平，方知丈尺方圆，而始画屋样，要使尺幅中绘出阔狭浅深，高低尺寸，贴签注明，谓之图说。然图说者仅居一面，难于领略，而又必以纸骨按画，仿制屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之，或烫样不合意，再为商改，然后令工依样放线，该用若干丈尺，若干高低，一目了然，始能断木料，动工作，则省许多经营，许多心力，许多钱财。余每见乡村富户，胸无成竹，不知造屋次序，但择日起工，一凭工匠随意建造，非高即低，非阔即狭。或主人之意不适，而又重拆，或工匠之见不定，而又添改，为主人者竟无一定主见。种种周章，比比皆是。至屋未成而囊钱已罄，或屋既造而木料尚多，此皆不画图不烫样之过也。
屋既成矣，必用装修，而门窗扇最忌雕花。古者在墙为牖，在屋为窗，不过浑边净素而已，如此做法，最为坚固。试看宋、元人图画宫室，并无有人物、龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋，大厅前必有门楼，砖上雕刻人马戏文，灵珑剔透，尤为可笑，此皆主人无成见，听凭工匠所为，而受其愚耳。
造屋之工，当以扬州为第一，如作文之有变换，无雷同，虽数间小筑，必使门窗轩豁，曲折得宜，此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象，书房密室要参错如园亭布置，兼而有之，方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义，惟将砖瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相题立局，亦不知随方逐圆，但以涂汰作生涯，雕花为能事，虽经主人指示，日日叫呼，而工匠自有一种老笔主意，总不能得心应手者也。
装修非难，位置为难，各有才情，各有天分，其中款奥虽无定法，总要看主人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。修改旧屋，如改学生课艺，要将自己之心思而贯入彼之词句，俾得完善成篇，略无痕迹，较造新屋者似易而实难。然亦要看学生之笔下何如，有改得出，有改不出。如仅茅屋三间，梁圬栋折，虽有善手，吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云：“换却花篱补石阑，改园更比改诗难。果能字字吟来稳，小有亭台亦耐看。”
◎治庖
凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。
古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。
随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿，不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、便鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头者也。
王辅嗣《易经·颐卦》“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解，坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年者不可食。又如蟹者，深秋美品，与柿同食即死。
刀鱼本名，开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读《说文》者也。”案，《说文》鱼部饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食也，鲜能知味也。
饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫瑰花之类，愈出愈奇。
喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。
或有问余曰：“今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者，人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？”余笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。”
◎堆假山
堆假山者，国初以张南垣为最。康熙中则有石涛和尚，其后则仇好石、董道士、王天于、张国泰皆为妙手。近时有戈裕良者，常州人，其堆法尤胜于诸家，如仪征之朴园，如皋之文园，江宁之五松园，虎丘之一榭园，又孙古云家书厅前山子一座，皆其手笔。尝论狮子林石洞皆界以条石，不算名手，余诘之曰：“不用条石，易于倾颓奈何？”戈曰：“只将大小石钩带联络，如造环桥法，可以千年不坏。要如真山洞壑一般，然后方称能事。”余始服其言。至造亭台池馆，一切位置装修，亦其所长。
◎制砂壶
宜兴砂壶，以时大彬制者为佳，其余如陈仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陈用卿、蒋志雯诸人，亦藉藉人口者。近则以陈曼生司马所制为重矣，咸呼之曰“曼壶”。
◎度曲
仪征李艾塘精于音律，谓元人唱曲，元气淋漓，直与唐诗宋词相颉颃。近时则以苏州叶广平翁一派为最著，听其悠扬跌荡，直可步武元人，当为昆曲第一。曾刻《纳书楹曲谱》，为海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓板亦娴熟异常。余在京师时，见盛甫山舍人之三弦，程香谷礼部之鼓板，席子远、陈石士两编修能唱大小喉咙，俱妙，亦其聪明过人之一端。
◎十番
十番用紧膜双笛，其声最高，吹入云际，而佐以箫管、三弦，缓急与云锣相应；又佐以提琴、鼍鼓，其缓急又与檀板相应；再佐之以汤锣，众乐既齐，乃用羯鼓，声如裂竹，所谓“头似青山峰，手如白雨点”，方称能事。其中又间以木鱼、檀板，以成节奏。有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》诸名色。忆于嘉庆己巳年七月，余偶在京师，寓近光楼，其地与圆明园相近，景山诸乐部尝演习十番笛，每于月下听之，如去敖叠奏，令人神往。余有诗云：“一双玉笛韵悠扬，檀板轻敲彻建章。太液池边花外路，有人背手听宫墙。”
◎演戏
梨园演戏，高宗南巡时为最盛，而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花雅两部，以备演唱，雅部即昆腔，花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调，统谓之乱弹班。余七八岁时，苏州有集秀、合秀、撷芳诸班，为昆腔中第一部，今绝响久矣。
演戏如作时文，无一定格局，只须酷肖古圣贤人口气，假如项水心之何必读书，要象子路口气，蒋辰生之诉子路于季孙，要象公伯寮口气，形容得象，写得出，便为绝构，便是名班。近则不然，视《金钗》、《琵琶》诸本为老戏，以乱弹、滩王、小调为新腔，多搭小旦，杂以插科，多置行头，再添面具，方称新奇，而观者益众；如老戏一上场，人人星散矣，岂风气使然耶？
◎杂戏
按《文献通考》，杂戏起于秦、汉，门类甚多，不可枚举。然则今世之测变器物及弄缸弄碗诸剧，愈出愈奇，皆古所无也。道光初年，以国丧不演戏，大家酒馆，辄以戏法弄碗，杂以诙谐，为佑觞之具，自此风行一时。同乡言心香通守尝置酒招余，戏书二绝云：“空空妙手能容物，清言欲笑人。谩道世间人作假，要知凡事总非真。”“蹋球弄碗真无匹，舞剑缘竿未足多。观者满堂皆动色，一时里巷废弦歌。”惟考元吴渊颖有《碗珠诗》云：“碗珠闻自宫掖来，长竿宝碗手中回。”似即今之弄碗也，可补古杂戏之缺。
杂戏之技，层出不穷，如立竿、吞剑、走索、壁上取火、席上反灯、弄刀舞盘、风车簸米、飞水顶烛、摘豆抽签、打球铅弹、攒梯、弄缸、弄瓮、大变金钱、仙人吹笙之类，一时难以尽记。又有一老人，年八十余，能以大竹一竿，长四五丈，竖起，独立竹竿头上，更奇，不知操何术也。他如抽牌算命、蓄猴唱戏、弄鼠攒圈、虾蟆教学、蚂蚁斗阵等戏，则又以禽兽虫蚁而为衣食者也。
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